En restauración colectiva, el menú basal (también conocido como dieta basal) es la base sobre la que se construye toda la planificación alimentaria. Se trata del menú estándar que pueden consumir todos los comensales sin patologías ni requerimientos nutricionales específicos.
Como dietista-nutricionista especializada en restauración colectiva desde hace más de 15 años, he trabajado en el diseño de menús para comedores escolares, hospitales, centros de día, residencias, empresas de catering y más. A lo largo de esta experiencia, he aprendido que un menú basal bien diseñado no solo debe ser equilibrado y saludable, sino también viable logísticamente, sostenible y respetuoso con el entorno.
¿Qué es el menú basal?
El menú basal es un menú equilibrado, adaptado a las necesidades nutricionales del grupo de edad al que se dirige, ya sea infancia, edad adulta o personas mayores.
Suele incluir cuatro ingestas principales a lo largo del día:
- Desayuno/almuerzo
- Comida
- Merienda
- Cena
En algunos entornos como hospitales o residencias, también puede contemplarse un tentempié o resopón, para asegurar una correcta distribución calórica a lo largo del día.
Comida y cena: los ejes principales del menú basal
En este artículo nos centraremos en analizar las dos ingestas principales: comida y cena. Cada una debe estar compuesta por los siguientes grupos de alimentos:
- Verduras y hortalizas (idealmente de temporada y proximidad)
- Hidratos de carbono complejos, preferiblemente integrales (arroz, pasta, patata, legumbres, etc.)
- Proteínas de alta calidad (carnes magras, pescados, huevos, legumbres…)
Para garantizar el equilibrio del menú, podemos guiarnos por modelos reconocidos que combinan salud nutricional, criterios sostenibles y sentido práctico.
Herramientas visuales para estructurar el menú basal
🥗 El plato de Harvard
Propuesta visual sencilla que divide el plato en:
- 50% verduras y hortalizas
- 25% hidratos de carbono complejos
- 25% proteínas saludables
Ideal para ilustrar de manera clara las proporciones de cada grupo alimenticio.
👉 [Ver artículo completo sobre el Plato de Harvard]
🎨 Método FICOMESA
Método figurativo para la confección de menús saludables. Cada comida se representa mediante colores:
- Verde: verduras
- Amarillo: hidratos complejos
- Rojo: proteínas
Propone dos platos por ingesta y ofrece combinaciones adaptables a cualquier tipo de centro.
👉 [Lee más sobre el Método FICOMESA]
🌍 El plato de la salud planetaria
Este modelo incorpora un enfoque de sostenibilidad ambiental. Promueve:
- El uso de alimentos de origen vegetal
- La reducción del consumo de alimentos de origen animal
- La elección de productos locales, de temporada y con menor huella ecológica
Un paso imprescindible en restauración colectiva hacia la reducción del desperdicio alimentario y la sostenibilidad del sistema alimentario.
👉 [Consulta el artículo sobre dieta planetaria]
🎁 Descarga nuestro póster con los tres esquemas visuales
Hemos preparado un póster de dos páginas con los esquemas de cada uno de estos modelos. Te será útil tenerlo a mano al confeccionar tus menús.
📥 [Descarga aquí el póster]
✔️ Consejos prácticos para diseñar tu menú basal
1. Evalúa tu base de datos de platos
Antes de comenzar, revisa cuántos platos tienes disponibles por grupo de alimentos. Divide por tipos: arroz, pasta, legumbres, patata, etc.
Ejemplo:
Si vas a preparar un menú de 4 semanas para un comedor escolar y la normativa indica que cada semana debe incluir:
- 1 vez arroz
- 1 vez pasta
- 2 veces legumbre
- 1 vez patata
Necesitarás en tu listado al menos:
- 4 platos de arroz
- 4 de pasta
- 8 de legumbres
- 4 de patata
Esto garantiza variedad y cumplimiento de los requisitos sin repeticiones excesivas.
2. Adapta la variedad al tipo de centro
- En escuelas, la variedad puede ser menor, ya que los escolares tienden a tener sus favoritos.
- En residencias de mayores o centros con estancias prolongadas, la variedad debe ser mayor para evitar monotonía y baja adherencia.
3. Ten en cuenta la logística del centro
- ¿El centro abre los lunes? ¿Llega la materia prima ese día?
- ¿Hay suficiente personal de cocina los fines de semana?
- ¿Se utiliza cocina propia o cocina central?
Estos factores afectan al tipo de platos que pueden elaborarse. Por ejemplo:
- No programar legumbres el lunes si no pueden remojarse con antelación.
- Evitar elaboraciones complejas si no hay suficiente personal o tiempo de preparación.
4. Coordina con cocina antes de cerrar el menú
Aunque conozcas bien la cocina del centro, el personal de cocina debe revisar el menú para detectar incompatibilidades de espacio, técnica o tiempo.
Ejemplo:
- Lasaña de verduras (1º)
- Merluza al horno (2º)
Ambos platos requieren horno. Si no hay capacidad suficiente, habrá que modificar uno.
5. Define criterios para modificar el menú sin romper el equilibrio
Si cocina necesita hacer ajustes, asegúrate de que los cambios se hagan dentro del mismo grupo de alimentos:
- Arroz por arroz
- Legumbre por legumbre
- Proteína animal por proteína del mismo tipo
Esto evita desequilibrios nutricionales no detectados y mantiene la coherencia del diseño.
6. Incluye platos de alta aceptación
Asegúrate de incluir al menos un plato muy aceptado cada día. Esto:
- Mejora la ingesta
- Reduce el desperdicio alimentario
- Facilita la adherencia al menú
Puedes combinar alimentos menos aceptados con otros más populares (ej. tortilla de verduras, boloñesa de pescado con pasta).
7. Varía las técnicas culinarias
Evita repetir técnicas el mismo día (ej. guiso + guiso, frito + frito). La variedad mejora la experiencia del comensal y permite un mejor aprovechamiento de la infraestructura de cocina.
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Un abrazo,
Imma Girba.
